Deze eiermuffins zijn een prima gezonde start van de dag, maar ook heel geschikt als snack. En je kunt eindeloos variëren met de groenten die je toevoegt. Ik heb dit keer gekozen voor paprika en courgette. Dit recept is voor 8 kleine muffins.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snipper de ui en bak in een beetje olijfolie glazig. Snijd de 2 paprika’s en de halve courgette in kleine blokjes en bak 5 minuten mee. Pers het teentje knoflook en voeg toe. Voeg wat zout en peper toe. Klop ondertussen 2 hele eieren en 2 eiwitten in een kom. Mix de groenten door het eiermengsel.
Vet de muffinvorm in en verdeel het mensgel over de muffinvorm. Zet 20 minuten in de oven. Haal de muffins uit de oven en laat ze even een beetje afkoelen. Anders vallen ze namelijk uitelkaar. Ja er is er een gesneuveld, maar hij smaakte desondanks prima 🙂 Haal ze na een minuut of 10 voorzichtig uit de vorm. Je kunt ze meteen opeten maar ook (een deel) bewaren in de koelkast als gezond ontbijt voor de volgende dag. Eet smakelijk!
Boodschappenlijstje Jumbo:
4 scharreleieren M (10 voor €1,39)
1 groene paprika €1,25
1 rode paprika €0,79
0,5 courgette (€1,39 per stuk)
1 ui (1kg voor €1,12)
1 teentje knoflook
Muffinvorm
Beetje olijfolie
Snufje zout en wat peper
Laat 50 gram kikkererwten een nacht in een kommetje wellen (op kamertemperatuur). Zorg dat de erwten goed onder water staan. Doe de volgende dag de erwten in een pannetje en laat ze 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op 180C. Giet de gekookte erwten af, dep ze droog met keukenrol en zet ze 30 minuten in de voorverwarmde oven. Maak ondertussen een dressing van o,5 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel honing, 0,5 theelepel kaneel, snufje nootmuskaat, snufje (zee)zout. Haal de erwten uit de oven (check even of ze knapperig zijn) en haal ze door de dressing. Zet ze nu opnieuw 10 minuten in de oven en klaar is je heerlijk snack. Weersta de verleiding om ze allemaal in een keer op te eten, want hé het blijven wel bonen if you know what I mean 😉