Gezonde vegetarische eiermuffins voor 43 cent per stuk

Deze eiermuffins zijn een prima gezonde start van de dag, maar ook heel geschikt als snack. En je kunt eindeloos variëren met de groenten die je toevoegt. Ik heb dit keer gekozen voor paprika en courgette. Dit recept is voor 8 kleine muffins.

eurokoken

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snipper de ui en bak in een beetje olijfolie glazig. Snijd de 2 paprika’s en de halve courgette in kleine blokjes en bak 5 minuten mee. Pers het teentje knoflook en voeg toe. Voeg wat zout en peper toe. Klop ondertussen 2 hele eieren en 2 eiwitten in een kom. Mix de groenten door het eiermengsel.

Vet de muffinvorm in en verdeel het mensgel over de muffinvorm. Zet 20 minuten in de oven. Haal de muffins uit de oven en laat ze even een beetje afkoelen. Anders vallen ze namelijk uitelkaar. Ja er is er een gesneuveld, maar hij smaakte desondanks prima 🙂 Haal ze na een minuut of 10 voorzichtig uit de vorm. Je kunt ze meteen opeten maar ook (een deel) bewaren in de koelkast als gezond ontbijt voor de volgende dag. Eet smakelijk!

Boodschappenlijstje Jumbo:
4 scharreleieren M (10 voor €1,39)
1 groene paprika €1,25
1 rode paprika €0,79
0,5 courgette (€1,39 per stuk)
1 ui (1kg voor €1,12)
1 teentje knoflook
Muffinvorm
Beetje olijfolie
Snufje zout en wat peper

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *